كيفية اختيار زيت الطهي السليم

إشترك في النشرة البريدية

اقسام الموقع

إغلاق القائمة
جميع الحقوق محفوظة لـ ((www.generaal.eu)) © 2019

الرئيسية / / كيفية اختيار زيت الطهي السليم

كيفية اختيار زيت الطهي السليم



محتويات الموضوع


    كيفية اختيار زيت الطهي السليم

    في حين أن زيوت الطهي عبارة عن دهون نقية ، إلا أنها لا تنتج على قدم المساواة. جميع زيوت الطهي عبارة عن مزيج من الدهون المشبعة وغير المشبعة وغير المشبعة الاحادية. إن تركيز الهيدروجين هو الذي يحدد كيفية تصنيفها. دون الحصول على تقنية أكثر من اللازم ، نأمل أن توفر المعلومات التالية فهمًا أساسيًا للدهون.

    الدهون المشبعة:

    تم العثور على الدهون المشبعة في المنتجات الحيوانية ويتم تحويلها إلى الكبد من قبل الكبد. الزبدة والسمن واللحوم ومنتجات الألبان غنية بالدهون المشبعة. الدهون المشبعة سترفع مستويات الكوليسترول في الدم وترتبط بزيادة معدلات الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية. انها صلبة في درجة حرارة الغرفة.

    الدهون غير المشبعة:

    هناك نوعان من الدهون غير المشبعة: أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة. الدهون الأحادية غير المشبعة وغير المشبعة لا ترفع مستويات الكوليسترول في الدم. تحتوي زيوت الكانولا وزيت الزيتون على أعلى نسبة من الدهون غير المشبعة الاحادية مقارنة بزيوت الطهي الأخرى. القرطم وزيت الذرة هي الأعلى في الدهون غير المشبعة المتعددة.

    الدهون المتحولة:

    الدهون المتحولة هي دهون من صنع الإنسان أو معالجة ، وهي مصنوعة من زيت سائل. عندما يضاف الهيدروجين إلى الزيوت النباتية السائلة ويضاف الضغط ، تكون النتيجة دهون أكثر صلابة ، مثل الدهون الموجودة في علبة كريسكو. تسمى الدهون غير المشبعة أيضًا الدهون المهدرجة وتوجد في الزيوت النباتية المهدرجة والدهون غير المشبعة جزئيًا. تشكل الدهون غير المشبعة خطر الإصابة بأمراض القلب أكثر من الدهون المشبعة (التي كان يعتقد في السابق أنها أسوأ أنواع الدهون). صحيح أن الدهون المشبعة (الموجودة في الزبدة ، والجبن ، ولحم البقر ، وزيت جوز الهند وزيت النخيل) ترفع مستويات الكوليسترول الكلية ، والدهون المتحولة لا ترفع مستويات الكوليسترول الكلي فحسب ، بل إنها تستنفد أيضًا الكوليسترول الجيد (HDL) ، مما يساعد على الوقاية من أمراض القلب .

    الدهون المهدرجة جزئيًا:

    إذا كانت لديك مخاوف صحية ، فاقرأ علامات الملصقات الغذائية لترى ما إذا كانت تسرد "الزيوت المهدرجة جزئيًا" كمكون. توجد الزيوت المهدرجة جزئيًا في جميع أنواع الدونات والمحلات التجارية والبسكويت والمعجنات والأطعمة المقلية ذات الدهن (بما في ذلك تلك الموجودة في جميع سلاسل الوجبات السريعة الرئيسية) ورقائق البطاطس والذرة والجبن المقلدة ودهون الحلويات الموجودة في الصقيع والحلويات . تحتوي كل هذه المنتجات على دهون غير مشبعة يمكن أن تتلف في درجات حرارة عالية وتحولها إلى دهون غير مشبعة.

    فهم الفرق بين زيوت الطبخ المكررة وغير المكررة ...

    الزيوت المكررة:

    يتم استخراج الزيوت المكررة عن طريق استخراج المذيبات لمزيد من التكرير من أجل إنتاج زيوت صافية خالية من النتوء والمواد الغريبة. تستخدم هذه الزيوت كزيوت طهي متوسطة (225 درجة فهرنهايت إلى 350 درجة فهرنهايت) ، وزيوت طهي عالية (350 درجة فهرنهايت إلى 450 درجة فهرنهايت) وزيوت مقلاة عميقة (أكبر من 450 درجة فهرنهايت). الزيوت المكررة هي لطيفة وشاحبة. لديهم نكهة ورائحة لا تذكر ، مما يجعلها مثالية لإعداد الأطباق بنكهة لذيذة. استخدام للخبز ، sauting ، اثارة جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية والطبخ ووك ، الخبز ، sear ، براوننج ، القلي العميق والقلي.

    زيوت غير مكررة:

    تتم معالجة الزيوت غير المكررة من خلال أساليب الضغط على البارد وضغط الطارد. أنها تحمل النكهة الحقيقية للنبات الذي يتكون منه الزيت. قد تطغى النكهة القوية للزيوت غير المكررة على الطبق أو تحميص جيد معدة ؛ ومع ذلك ، النكهة القوية ليست دائما غير مرغوب فيها وتستخدم بعض الزيوت غير المكررة كعوامل توابل. (بشكل عام ، عندما يكون هناك نكهة طبيعية ورائحة قوية ، هناك كمية أعلى من القيمة الغذائية.) تسمى هذه الزيوت عادةً زيوت السلطة وتستخدم في صلصات السلطة والمخللات والصلصات وكزيوت طهي خفيفة للزيوت الخفيفة والمنخفضة الخبز الحرارة. كقاعدة عامة ، لا ينبغي طهيها في درجات حرارة عالية. (الاستثناء الوحيد هو زيت القرطم غير المكرر والذي يمكنه الوصول إلى درجة حرارة ضرورية للقلي العميق.

    زيوت الطبخ المختلفة والاستخدام الموصى به ...

    تحتوي بعض الزيوت على نقاط دخان منخفضة ، مما يعني أنها ستحترق في درجات حرارة منخفضة. هذه الزيوت ، التي تسمى عادةً زيوت السلطة ، تُستخدم بشكل أفضل في صلصات السلطة ، والمخللات ، والصلصات وكزيوت طهي خفيفة للتقليصات الخفيفة والخبز منخفض الحرارة. تحتوي زيوت الطهي الأخرى على نقطة دخان عالية ، مما يعني أنها يمكن أن تصل إلى درجات حرارة عالية دون التدخين. تعتبر هذه الزيوت الخاصة مثالية للقلي العميق والقلي والقلي. ستناقش المعلومات الواردة أدناه أنواعًا مختلفة من زيوت الطهي والاستخدام الموصى به.

    زيت الكانولا - زيت الكانولا هو زيت غير مشبع أحادي المستخرج من بذور نبات في عائلة الخردل. له نكهة خفيفة ورائحة وهو الأكثر شيوعًا في شكل مكرر. له نكهة لطيفة ويوصى به للقلي العميق ، القلي ، التحميص ، الخبز وإعداد صلصات السلطة. تجعل نكهته المعتدلة ونقطة الدخان المرتفعة نسبيًا (400 درجة فهرنهايت) زيت الكانولا المكرر جيدًا لجميع الأغراض. من بين جميع زيوت الطهي ، تحتوي الكانولا على أقل كمية من الدهون المشبعة (6٪) وهي الأقل تكلفة.

    الذرة - مصنوع من جنين نواة الذرة ، وزيت الذرة لا طعم له تقريبا ، وهو غني بالدهون غير المشبعة المتعددة (62 ٪). يتم استخدامه لصنع السمن والضمادات والمايونيز. مع وجود نقطة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت ، فهي ممتازة للقلي والعميق لأنها قادرة على تحمل درجات الحرارة العالية دون التدخين.

    الزيتون - زيت الزيتون هو زيت غير مشبع أحادي المستخرج من أشجار الزيتون الناضجة. قد يتراوح اللون من العنبر الفاتح إلى الأخضر مع النكهات التي تتراوح من لطيف إلى قوي للغاية. يتم تصنيف زيت الزيتون حسب درجة الحموضة والعمليات المستخدمة لاستخلاص الزيت. النفط المسمى "عذراء" هو ضغط الباردة (وهي عملية لا تستخدم الحرارة أو المواد الكيميائية) ويحتوي على مستويات منخفضة من الحموضة. يزود الجسم بفيتامينات E و F. يستخدم زيت "نقي" يستخدم الحرارة والمواد الكيميائية لمعالجة بقايا الزيتون من الضغطات اللاحقة. يحتوي زيت الزيتون غير المكرر على درجة دخان تبلغ 320 درجة فهرنهايت ، ويوصى باستخدامه في الخبز ، والتقليب ، وإثارة القلي والطبخ.

    الفول السوداني - مصنوع من الفول السوداني المضغوط المطهو ​​بالبخار ، ويحتوي زيت الفول السوداني على 18 ٪ من الدهون المشبعة. له نكهة لطيفة وجيدة للطهي لأنه لا يمتص أو ينقل النكهات. القلي بزيت الفول السوداني يعطي الأطعمة نكهة غنية مشوية. يحتوي زيت الفول السوداني المكرر على درجة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت ، ويوصى باستخدامه في القلي ، والطهي المقلي ، والمقلاة ، والقلي العميق.

    القرطم - مصنوع من بذور القرطم ، وزيت القرطم أصفر شاحب وبدون نكهة. تحتوي على زيوت أخرى غير مشبعة بدرجة أكبر من الزيوت الأخرى (78٪) ولكنها تفتقر إلى فيتامين E. وهو يعتبر زيتًا جيدًا لجميع الأغراض. زيت القرطم هو المفضل للسلطات لأنه لا يصلب عندما يبرد. يحتوي زيت القرطم المكرر على درجة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت ويوصى باستخدامه في القلي العميق والقلي والسكين والخبز.

    السمسم - مصنوع من بذور السمسم المضغوطة ، وزيت السمسم غني بالدهون غير المشبعة المتعددة (43 ٪) والدهون غير المشبعة الاحادية (42 ٪). يتعلق الأمر بنوعين ، الضوء والظلام. يتكون زيت السمسم الخفيف من بذور السمسم غير المحمصة وله نكهة طرية. انه لامر جيد وخاصة للقلي ، الطبخ ووك وإعداد الضمادات. زيت السمسم الغامق (آسيوي) مصنوع من بذور السمسم المحمص وله نكهة أقوى بكثير من زيت السمسم الخفيف. يجب استخدامه فقط بكميات صغيرة لتوابل الأطعمة ؛ انها ليست مناسبة للطهي. يحتوي زيت السمسم المكرر على درجة حرارة تصل إلى 350 درجة فهرنهايت وزيت السمسم شبه الثابت يحتوي على نقطة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت.

    فول الصويا - زيت فول الصويا عالي التكرير ذو سعر معقول ، خفيف جدًا ، متعدد الاستخدامات ويمثل حوالي 80 ٪ من جميع زيوت الطهي المستخدمة في إنتاج الأغذية التجارية في الولايات المتحدة الأمريكية. تقريبا أي منتج يسرد الزيوت النباتية كمكون على الأرجح يحتوي على زيت فول الصويا المكرر. مع وجود نقطة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت ، يعتبر زيت فول الصويا جيدًا ومتعدد الأغراض. استخدم للقلي العميق ، القلي ، الطهي المقلي ، القلي والخبز.

    عباد الشمس - مصنوع من بذور عباد الشمس ، وزيت عباد الشمس أصفر شاحب اللون وله نكهة لطيفة ويعتبر زيتًا جيدًا متعدد الأغراض. أنها منخفضة في الدهون المشبعة ونسبة عالية من الدهون غير المشبعة. يحتوي زيت عباد الشمس نصف النهائي على درجة دخان تبلغ 450 درجة فهرنهايت وهو ممتاز في التحميص وإعداد صلصات السلطة والقلي العميق والقلي.

    الخضروات - الزيوت النباتية عبارة عن زيت رخيص الثمن متعدد الأغراض وهو مزيج من الزيوت المكررة المصنوعة من الخضروات والمكسرات والبذور. تصنع معظم الزيوت النباتية من فول الصويا وتكون غنية بالدهون غير المشبعة الأحادية ، غنية بالدهون غير المشبعة المتعددة وقليلة الدهون المشبعة. تم تصميمه للحصول على نكهة خفيفة ونقطة دخان عالية ، يوصى باستخدامه في القلي العميق والقلي والسكين والخبز.
    ملحوظة: يوصي كتاب طبخ جمعية القلب الأمريكية ، الإصدار الخامس ، بجميع زيوت الطبخ المذكورة أعلاه باستثناء زيت الفول السوداني بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة.

    حقائق متنوعة ، نصائح وتحذيرات ...


    الأحماض الدهنية الأساسية حيوية لصحة جيدة. بدون بعض الدهون في وجباتنا الغذائية ، لا يمكننا امتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K.

    تحتوي جميع زيوت الطهي على نسبة 100٪ من الدهون.

    ملعقة كبيرة من زيت الطهي تحتوي على 14 غرام من الدهون.

    تحتوي جميع زيوت الطهي على نفس عدد السعرات الحرارية - ملعقة كبيرة واحدة تحتوي على 120 سعرة حرارية.

    للحصول على صحة أفضل ، اختر زيوت / دهون منخفضة الدهون المشبعة.

    يمكن عادة إعادة استخدام زيت الطهي المستخدم في القلي العميق عدة مرات. انتظر حتى يبرد الزيت تمامًا قبل المناولة ثم صفيه في وعاء نظيف قابل للغلق لتخزينه.

    الطريقة الأكثر دقة لاختبار درجة حرارة الزيت من أجل القلي العميق هي مقياس حرارة عميق الدهون. تأكد من أن لمبة مقياس الحرارة الخاص بك مغمورة بالكامل في الزيت ، ولكن لا تلمس قاع المقلاة. خلاف ذلك ، يمكن أن تتأثر القراءة. إذا لم يتوفر مقياس حرارة عميق الدهون ، فستكون الطريقة القديمة لإلقاء مربع من الخبز في الزيت الساخن كافية. إذا كان مكعب الخبز يرتفع إلى سطح طقطقة والقلي ، فإن الزيت ساخن بما فيه الكفاية.
    قاعدة الإبهام عند استخدام هذه الطريقة - إذا كان مكعب الخبز يحمر بشكل موحد في:

    60 ثانية ، ودرجة الحرارة هي 350-365 درجة فهرنهايت
    40 ثانية ، ودرجة الحرارة حوالي 365-382 درجة فهرنهايت

    20 ثانية ، درجة الحرارة حوالي 382-390 درجة فهرنهايت


    للتخلص من زيت الطهي المستخدم ، صب الزيت المبرد بعناية في حاوية قوية قابلة للإغلاق ، مثل جرة بلاستيكية قديمة مع غطاء أو علبة قهوة قديمة. (تجنب استخدام الجرار الزجاجية القابلة للكسر.) إذا كانت كمية الزيت صغيرة ، فضع الجرة المعبأة والمغلقة في سلة المهملات. تخلص من كميات كبيرة من زيت الطهي بنقله إلى المكب المحلي.



    الوسوم:
    شارك المقال